Hoy en día, en la mayoría de los hogares no puede faltar ese quesito con el que untamos las tostadas cada mañana, aquel con el que acompañamos gran parte de nuestras comidas, y ni hablar del que usamos para las pastas de los domingos. De una forma u otra es parte de nuestras vidas. 

Ahora bien, ¿que sabemos del suero de quesería? Con el solo hecho de nombrarlo, a muchas personas se les frunce la nariz. Acostumbrados a transitar por las rutas de nuestro país, donde al pasar por algunas empresas lácteas suele sentirse un olor desagradable, no pueden dejar de asociarlo a un desperdicio, con escaso o nulo valor agregado. 

Para interiorizarnos sobre las características y el alto valor agregado del suero de quesería, es importante primero entender que representa el 7,2% de la industria de alimentos y bebidas y cuenta con aproximadamente 1060 empresas. En Argentina, anualmente se producen alrededor de 10.000 millones de litros de leche, siendo el 70% procesado por aproximadamente 20 empresas grandes y el 30% restante por pymes. Cerca del 50% del total de leche producida es destinada a la elaboración de quesos, generando un estimado de 12 millones de litros de suero por día. Sólo el 45% de este volumen es procesado para la obtención de productos con valor agregado, fundamentalmente por grandes empresas, y el resto es enviado a alimentación animal o vertido como efluente líquido, lo cual no constituye una decisión medioambiental sustentable. 

El suero es un líquido remanente que se obtiene luego de la coagulación y separación de la caseína de la leche (aquella que va a formar parte del queso) en el proceso de elaboración del queso. Por cada 10 litros de leche, se obtienen aproximadamente 9 litros de suero. 

Posee un alto valor nutritivo, ya que retiene el 55% de los nutrientes de la leche, conteniendo, entre sus componentes, proteínas de alto valor biológico. 

Si bien existen numerosas tecnologías que permiten obtener productos interesantes tales como WPD40 (Suero en polvo desmineralizado al 40%), WPC (Concentrado de proteínas de suero), WPI (Aislado de proteínas de suero), entre otros; estas alternativas no resultan económicamente viables para las pequeñas e incluso medianas empresas lácteas, debido fundamentalmente a los altos costos de inversión inicial asociados a los equipos de pre-concentración y secado; y a los volúmenes de procesamiento necesarios (>300.000 l/día).

En este sentido, desde el INTI buscamos darle al suero un importante valor agregado como materia prima para la elaboración de otros productos, fundamentalmente a baja escala. Dentro de esta línea, desarrollamos una bebida fermentada adicionada con fibra alimentaria, una bebida no fermentada y un bocadito agridulce. 
Es muy importante que las empresas, principalmente las pymes queseras, comiencen a darle valor a este subproducto que obtienen de la elaboración de quesos, y que tanto éstas como la sociedad en general, dejen de verlo como un desperdicio. 

(*) Área de Lácteos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).