Día Nacional del Asado: Trucos y consejos para preparar las mejores carnes en casa

lunes, 11 de octubre de 2021 10:06

Cada 11 de octubre se celebra en Argentina el Día Nacional del Asado Argentino, la comida más popular y representativa de la Argentina. La iniciativa de convertirlo en una efeméride surgió desde una comunidad en Facebook, que en 2013 planteó una convocatoria para sumar a los argentinos a un homenaje popular a esta comida que uniera a todos los habitantes del país sin importar la región, edad, clase social, ideología política o religión.

El asado es una de las comidas tradicionales más disfrutadas por los argentinos, y una excusa para celebrar un momento único en familia o con amigos. Achuras, provoleta, vegetales y lo mejor de la carne que tiene el país son parte de este ritual.

En un quincho o al aire libre, el parrillero es parte del paisaje de los argentinos en muchísimos hogares.

Para ser un experto parrillero, debe conocerse el arte que se encuentra detrás de todo buen asador, y la ciencia que se esconde tras lo cotidiano; no se trata solo de la amabilidad del anfitrión, ni siquiera es el resultado de un momento de inspiración. Un buen asado es producto de la combinación de un conjunto de claves que quedaron selladas por la experiencia en una infinidad de reuniones familiares y celebraciones alrededor del fuego.

Para comenzar, se recomienda 1/2 kg de carne por comensal.
Tiempo de cocción: 60 minutos (en promedio, dependiendo del corte de la carne)

Ingredientes

  • 1 costillar de tiras finas o anchas, según el gusto
  • matambre de cerdo o de ternera, o ambos
  • vacío
  • entraña
  • chorizos
  • morcillas
  • riñones
  • achuras (molleja, chinchulines, tripa gorda)

Limpieza de la parrilla

Antes de encender el fuego, es indispensable limpiar la parrilla con un papel de diario, o un cepillo de metal según el grado de dificultad, si es que no fue cepillada luego del último asado.

Luego de prender el fuego, esperar que la parrilla esté bien caliente para que se despeguen fácilmente los restos de grasas adheridas, limpiándola con un limón o una cebolla partidos por la mitad. Luego engrasarla con un trozo de grasa recién quitado a los cortes y proceder a colocar la carne en el asador.

Si la carne está congelada, estabilizar la temperatura primero en heladera y recién después llevarla a la parrilla, de lo contrario se servirá un asado duro.

¿Cómo encender el fuego en forma fácil sin usar alcohol?

Para no recurrir al combustible, que es muy peligroso, aconsejamos enrollar papel de diario, ramitas secas y pequeños leños formando un montoncito poco compacto, para que el fuego «agarre» en contacto con el aire. No usar leña humedecida o mojada, ni usar leños muy grandes porque tardan más de una hora y media en quemarse y convertirse en brasas.

¿Carbón o leña?

Al momento de encender el fuego la pregunta es ¿carbón? ¿o leña? la leña es más lenta y se requerirá mayor cantidad que de carbón para asar la misma cantidad de carne. El carbón tiene mayor poder calorífico que los leños y cocinará más rápido. Nunca elegir maderas pintadas para hacer las brasas ya que eliminarán gases tóxicos al quemarse, que se impregnarán en el asado.

Cuándo salar la carne

Un buen corte de carne es muy sabroso, y se destacará su sabor utilizando exclusivamente sal gruesa. Algunos salan la carne antes de ponerla en la parrilla, con lo que puede perderse lo jugoso del corte. Otros, la salan mientras se va cociendo. De los dos modos, será exquisita y única. También suele sellarse la carne de ambos lados, a fuego alto hasta que suelte sangre, y entonces se sala con sal gruesa. Luego se aleja un poco el corte del fuego para que asarlo con lentitud, saltando los jugos en su interior.

La cocción debe ser pareja y lenta

Para que el asador no se pierda los aplausos, debe elegir muy bien la materia prima: la carne. Cada corte se diferencia, entre otras cosas, por su tiempo de cocción. Los cortes más delgados deben asarse a temperatura media por cortos lapsos, y los más gruesos a la misma temperatura pero por un tiempo más prolongado.

Un costillar requiere casi una hora treinta, y debe colocarse con el hueso hacia las brasas. Los huesos son una estructura porosa que contiene mucho aire y que actúa como aislante térmico, lo que facilita que la carne de tira se ase lentamente. No debe darse vuelta hasta el final, donde sólo se dará vuelta para dorarlo.

Posteriormente colocar el matambre, el vacío, y por último la entraña. El lado más grueso de estos cortes tan delgados debe mirar hacia las brasas.

Los chinchulines, tripa gorda y riñones, como el resto de las achuras, se remojan en vinagre previamente, lavándolos bien antes de ponerlos a la parrilla. Deben quedar bien tostados y crujientes.

El asado se coloca en la parrilla recién cuando el carbón sea convertido en brasas, en caso contrario, puede quemarse la carne por fuera y permanecer el centro de ésta crudo.

Los cortes deben ser asados en forma constante y lenta, y asegurarse de tener fuego suficiente para toda la carne (no quedarnos sin brasas). De esta forma, se mantienen los jugos sin quemar las fibras de la carne.

La parrilla no debe ser bajada hasta tocar el carbón por temor de que se apague el fuego y no alcance la brasa. El resultado será la carne arrebatada, es decir cocida por fuera, y hasta calcinada, y roja por dentro. La parrilla debe estar aproximadamente a  15 o 20 cm del fuego cuando queda poca brasa, y si el fuego es suficiente, entonces colocarla a 30 cm de ellas, así el asado se hará lentamente.

Cómo probar la cocción

Sin pinchar con tenedor, se puede saber que está lista la carne. No debe pincharse ni cortarse porque ello le hará perder su sabroso jugo. Usar el tenedor apoyándolo y haciendo presión sobre la carne . Si está muy blanda le falta cocción, y si en cambio se la nota elástica es porque ya ha llegado a su punto justo. La carne bien cocida se notará firme.

Cómo servirlo

  • Servir primero las achuras, riñones, chorizos y morcillas.
  • Luego es el turno de los cortes con hueso.
  • Por último, el resto de la carne.

Cómo acompañar el asado

  • Combina muy bien el asado con papas fritas, ya sean rejilla, españolas o noissette.
  • Con cualquier variedad de ensaladas, especialmente de hojas verdes. En este caso conviene condimentarlas apenas un minuto antes de servirlas, ya que la acción química de la sal y el vinagre ablanda las hojas que parecerán achicharradas y nada frescas.
  • También podrá acompañarse con ensalada de papas hervidas y huevo, que sazonará mejor si es condimentada varias horas antes de llevarla a la mesa.
  • Son infaltables las verduras cocidas a las brasas como morrón, cebolla y batata.

Consejos

No usar bandejas metálicas para llevar el asado a la mesa porque son excelentes conductoras del calor, lo que hará que la carne se enfríe muy rápidamente. Lo más apropiado es la tabla o plato de madera, cuyo material es mal conductor del calor.

Recordar que el asado no es quien debe esperar a que lleguen los comensales, son en cambio los comensales quienes deben aguardar el asado.

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