El ritual de comer locro en el Día de los Trabajadores es un fenómeno relativamente reciente. Primero, porque la instauración del Día del Trabajador en Argentina, en 1890, es la evocación de una jornada de represión y muerte laboral ocurrida en 1886 en Estados Unidos. No era día para festejos sino para reclamos.

Este plato tradicional tiene origen prehispánico, pero con la llegada de los colonizadores se "potenció", convirtiéndose en una comida criolla, infaltable en cada celebración popular.

Es una comida típica, tanto en el Día del Trabajador como en las fiestas patrias del 25 de mayo y 9 de julio.

El locro, de origen prehispánico y preincaico, es un plato típico de algunos pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. La variedad de recetas es mucha, pero lo único que permanece invariable es su base vegetal y el lento proceso de cocción.

Este plato surgió, como muchas de las comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y el buen gusto. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos, se podía llegar a un plato que, en la actualidad, ocupa espacios importantes en ollas populares, fiestas, bares típicos y en los mejores restaurantes como plato nacional.

Por todo esto, podríamos decir que el locro se volvió popular en la celebración del Día del Trabajador porque cubre la necesidad de alimento para muchas personas y a bajo costo. Es caliente y sustancioso para los días fríos y ¡solidario con los amigos! (siempre hay un plato para un comensal más). Sin embargo, requiere de una gran paciencia para su preparación.

RECETA

Ingredientes (10 a 12 porciones)

• 1,5 kg. de tapa de asado
• 350 gr. de huesito de cerdo
• 350 gr. de patita de cerdo
• 350 gr. de panceta
• 350 gr. de chorizo colorado
• 500 gr. de maíz blanco
• 350 gr. de poroto pallares
• 2 kg. de zapallo criollo o (plomo)
• 3 a 5 lts. de agua hirviendo
• Opcional: tripa gorda, cuerito, mondongo.
• 1/2 atado de verdeo
• 1 kg de cebolla
• 2 cdas. de ají molido
• 3 cdas. de pimentón dulce
• Aceite c/n
• 1 cdita. de pimienta blanca
• Sal

Paso a paso

La noche o día anterior, seguir estas instrucciones:

• Remojar por separado el poroto pallares y el maíz (al menos seis horas)
• Limpiar la carne de excesos de grasa y nervios, ‎y cortar en dados de aproximadamente 2 cm.
• Cortar en dados la panceta y reservar junto al chorizo colorado.
• Pelar y cortar en láminas finas el zapallo, cuidando de dejarlo en la heladera para evitar que se oxide.
• Para la salsita que acompaña (preparar el día anterior): cortar la cebolla blanca, el verdeo, condimentar con sal, ají molido y una pizca de comino. Rehogar hasta dejar transparente, apagar el fuego y agregar pimentón dulce, dejar enfriar y guardar en la heladera.

Por otra parte, el mismo día del locro, estos son los pasos:

• Calentar la olla y sobre una fina capa de aceite agregar la cebolla finamente picada, luego la carne, el chorizo colorado (entero, luego se lo saca y corta para que no se desarme), las patitas de cerdo y la panceta‎. Una vez rehogadas, salpimentar, agregar lentamente tres litros de agua hirviendo, el maíz y dejar hervir aproximadamente dos horas.
• Agregar el poroto y dejar hervir una hora más.
• Por último, agregar el zapallo y dejar media hora hasta deshacerlo completamente. Controlar el líquido y agregar agua si le falta para obtener el punto deseado.
• Al cabo de cuatro horas sacar del fuego, rectificar el condimento con sal, pimienta, pizca de comino y, si le gusta, un chorro de aceite con pimentón.
• Servir acompañado de verdeo fino picado y la salsa preparada el día anterior.