Kéfir de leche: Qué es y cómo preparar este alimento más que beneficioso para nuestra salud

Este alimento milenario aporta múltiples beneficios al organismo. Te contamos cómo prepararlo y porqué desafía las reglas del mercado
miércoles, 16 de noviembre de 2022 10:29
miércoles, 16 de noviembre de 2022 10:29

El kéfir es una bebida milenaria, que aporta múltiples beneficios al organismo, por lo que se impuso cómo alternativa alimentaria en diferentes momentos críticos de la historia.

En este sentido, con la crisis de 2001, un grupo de científicas bonaerenses, comenzó a difundir su consumo en comedores, merenderos y ollas populares para atender a la situación nutricional de niños y niñas; luego, durante la pandemia llegó a diversas familias y hoy, ante las alarmantes cifras de inseguridad alimentaria, estudian escalar su producción para llegar a los sectores más vulnerables.

¿Qué es el kéfir?

Según el sitio de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC), este alimento es de preparación fácil, artesanal y de bajo costo. El kéfir es una bebida láctea fermentada que se elabora a partir de la inoculación de los gránulos de kéfir en leche. Estos se dejan fermentar a temperatura ambiente durante 24-48 horas. “Transcurrido ese tiempo, los gránulos que contienen microorganismos benéficos -bacterias lácticas y levaduras- van a pasar a la leche y la van a fermentar produciendo una bebida similar a un yogur bebible”, explica Lina Merino, biotecnóloga e investigadora de la Universidad Nacional de Hurlingham.

Luego de ese proceso, los gránulos se cuelan y se obtiene esa bebida fermentada lista para consumir o para preparar alimentos a base de esa leche.

También se puede hacer kéfir a base de agua. Para esta preparación se utilizan gránulos de kéfir de agua. “En el sustrato, en lugar de leche, se utiliza agua con azúcar mascabado y se puede utilizar frutas o frutos deshidratados”, dice. La bebida que se obtiene luego de esa fermentación es similar a una sidra sin alcohol o un jugo efervescente.

¿Qué beneficios tiene?

La característica fundamental es que el consumo regular de kéfir de leche produce beneficios para la salud en procesos que intervienen en la flora intestinal. “Una de las propiedades más conocidas del kéfir es la inmunomodulación. Esto es: la mejora del sistema inmunológico. Pero también mejora la absorción de nutrientes, la digestibilidad de las proteínas, aporta cantidades significativas de vitamina B y también produce la mejora del tracto gastrointestinal -la motilidad intestinal- y previene algunas enfermedades infecciosas sobre todos las que son de origen alimentaria”, afirma la investigadora. Hay también estudios sobre su actividad antiparasitaria, antimicrobiana y antiviral.

¿Por qué no está en las góndolas?

Lina Merino define a esta bebida como “una comunidad de comunidades”. Esto es: Una comunidad de microorganismo que produce un alimento nutritivo, de bajo costo, que se comparte en una comunidad de personas.

El yogur convencional no tiene los beneficios para la salud que tiene el kéfir. Algunos yogures de marcas conocidas tienen cepas probióticas (Lacticaseibacillus casei), pero esta cepa también forma parte de la flora del kéfir entre otros cientos de microorganismos. Sin embargo, el beneficio es claro: los costos. “El yogur de 100 ml con probiótico cuesta $150; nosotros con un litro de leche, que cuesta $150, producimos un litro de kéfir. Por esto decimos que el kéfir rompe con la lógica del mercado”.

Los gránulos se autoreproducen y obliga a los consumidores a compartirlo de forma gratuita; es de difícil almacenamiento en góndolas de supermercados por su fermentación continua y no puede ser patentado.

¿Por qué no se contamina?

El kéfir de leche está descrito en el Código Alimentario Argentino. En ese sentido, “los ensayos que se hacen son para cumplir con esas especificaciones”, dice Merino. Y explica: “Se han realizado ensayos con escherichia coli, salmonella, bacillus cereus, algunos patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos, y no se logra contaminar”.

No se contamina “primero, por la elevada carga de microorganismos propios del kéfir que resultan una competencia; y segundo, por la elevada acidez -este pH entre 3 y 4- cuando el límite de seguridad es un pH 4.5, por debajo del cual los microorganismos patógenos no se desarrollan”, señala.

La reproducción continua de gránulos de kéfir y las proporciones exactas para obtener este “yogur bebible”, obligan a la persona que los produce a compartir los gránulos sobrantes. “Durante la cuarentena nos vimos sorprendidos gratamente porque los gránulos empezaron a ser repartidos en las familias. En muchos lugares eso prosperó. No sólo estaba el kéfir en los comedores, sino que llegaron a las mamás y a los papás para que lo hagan en sus casas”, cuenta Verónica Moscoso, biotecnóloga y coordinadora del proyecto que pretende potenciar este alimento a nivel nacional.

Escalar la producción, el desafío

Este alimento se originó en la región del Cáucaso hace por lo menos 4 mil años y se introdujo en Argentina en la década del 30 con las diferentes oleadas migratorias. Los primeros estudios los inició Graciela De Antoni, investigadora emérita de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. El grupo está compuesto por investigadoras e investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA – CIC/UNLP/CONICET), en el que se desarrollaron más de 30 tesis relacionadas al kéfir.

Raúl Gamba, investigador del CONICET, se encuentra trabajando en llevar la producción de kéfir a otra escala: su industrialización. Merino explica que se está trabajando entre diversas instituciones del sistema científico público de la provincia de Buenos Aires: “Específicamente en estudiar tecnologías o proceso de producción a escala del kéfir y pensar estrategias de distribución y acceso a la población socioeconómicamente más vulnerable”.

“Estamos viendo cuáles son las condiciones óptimas para hacer ese escalado porque tiene una pequeña diferencia cuando lo hacemos de forma artesanal: se hace una fermentación. Pero en el escalado es más difícil estandarizar las condiciones y los sabores”, afirma Gamba en el sitio oficial del CIC.

Para esto están revisando diversas experiencias que se produjeron en Europa del Este. Lo particular de esto, apunta Gamboa, es “que ellos hacen dos fermentaciones. La primera es una fermentación tradicional y, a partir de esta, llamado cultivo madre, se hace una segunda fermentación”.

“Ese segundo kéfir tiene condiciones organolépticas y composición química más estables. Es lo que facilitaría ese escalado manteniendo sus propiedades: Actividad inhibitoria de bacterias patógenas, hongos productores de toxinas, actividad antioxidante y antihipertensivas”, dice el investigador.

Contraindicaciones de su uso

Al igual que existen múltiples beneficios del kéfir, también debemos tener en cuenta las contradicciones. Antes de introducir cualquier alimento nuevo en nuestra dieta es importante consultar con un especialista que nos pueda orientar un poco para evitar cualquier sorpresa desagradable.

Al ser un producto que suele preparase en casa, es fácil que, si no se prepara de la forma correcta, pueda tener efectos perjudiciales. Además, los kéfires preparados en casa son mucho más concentrados que los que se adquieren comercialmente.

A continuación, veamos algunos de los problemas que puede causar tomar esta leche fermentada:

Efectos secundarios en personas con estómago sensible: el kéfir aporta beneficios para el funcionamiento del sistema digestivo. Sin embargo, las personas que tiene un estómago o intestino más delicado, pueden padecer problemas como son inflamaciones, dolor o diarrea. Si se experimentan estos síntomas, es importante dejar de consumirlo y visitar a un médico.

Puede interferir en la absorción de algunos medicamentos: por su alta cantidad en calcio, puede ser posible que interfiera la absorción de algunos medicamentos. Por ello, en el caso de estar tomando medicación, es importante consultar con un médico antes de consumirlo. En la mayoría de los casos, no se requiere evitar el consumo por completo, sino simplemente aprender a combinarlo correctamente con la ingesta de medicamentos.

  • Efectos secundarios en personas inmunodeprimidas: hay personas que consumen medicamentos que reducen la fuerza del sistema inmunológico. Como el kéfir es un alimento integrado por levaduras y bacterias, se recomienda evitar el consumo en el caso de tomar estos medicamentos, ya que el debilitamiento del sistema inmune puede propiciar diferentes infecciones.
  • Efectos secundarios en personas con sensibilidad a las levaduras: en el caso de las personas que padecen sensibilidad a las levaduras pueden ocasionar algunas molestias. Por ejemplo, quienes han sufrido alguna vez candidiasis, deben consultar con un profesional antes de consumirlo.
  • Está contraindicado en personas que toman anticoagulantes: el kéfir contiene vitamina K, por lo que puede ser perjudicial en personas que están bajo tratamiento con anticoagulantes.
  • Efectos en personas diagnosticadas de sida: como el sida produce un debilitamiento en el sistema inmunitario y aumenta el riesgo de padecer candidiasis, se debe consultar previamente con un médico antes de ingerir kéfir.

¿Quiénes no pueden consumir kéfir?

Además, a pesar de sus múltiples beneficios para la salud, hay personas en las que esta contraindicado ingerir kéfir. Desde AXA Health Keeper indican que no está recomendado para quienes padecen:

  • Galactosemia.
  • Alergia a la proteína de la leche.
  • Intolerancia a la leche.

Como hemos visto, el kéfir tiene muchos beneficios, pero solamente tendrá efectos positivos si nuestra alimentación es saludable. De este modo, es importante asegurarse que la alimentación es equilibrada con vegetales naturales, frescos y de calidad.

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