En estos días en que el patrimonio cultural, arquitectónico y hasta lingüístico cobra nuevo valor de la mano de iniciativas públicas y privadas que lo recuperan y le otorgan nuevos sentidos, sorprende que no se haga lo propio con el acervo gastronómico de antaño, aquel que mixturó tradiciones alimentarias propias de nuestra tierra con recetas traídas por los inmigrantes que eligieron Catamarca para “hacer su América”.
A diferencia de la profusa bibliografía y testimonios fotográficos que existen sobre personajes históricos, monumentos y edificios emblemáticos de la provincia, casi no hay textos que hablen sobre los hábitos culinarios del pasado, muchos de los cuales se perdieron por la difusión de comidas preferidas en el Puerto, que fueron borrando los sabores locales del imaginario popular. Apenas se cuenta el libro escrito hace casi cuatro décadas por Elvira “Chicha” Canil, quien hizo un inmenso trabajo de campo recopilando 218 recetas tradicionales en capital e interior. En esa compilación prodigiosa, que le demandó varios años de búsqueda, se encuentran los secretos para preparar como se debe la “lengua a la criolla”, el “cabrito a la graciana”, las “empanadas catamarqueñas”, o los “pucheros a la estanciera”. También hay varios postres, incluyendo los pastelitos “Doña Rosa”, preparaciones con vizcacha, iguana colorada u overa, dulces caseros y hasta un “paso a paso” para obtener el mejor aguardiente o el espirituoso “jacarandá”. Un anexo delicioso es el que describe cómo eran las fiestas navideñas de hace un siglo, y ofrece una propuesta de ambientación, comida y bebida para la festividad.
Estos libros son muy difíciles de conseguir y por eso la importancia de que algún ente del Estado -como el Senado, que da mucha promoción a los temas culturales-, pueda encarar una reedición del recetario, de manera que las nuevas generaciones puedan acceder a una obra que refleja aspectos poco comentados de la identidad catamarqueña.