Organismos oficiales han informado que hay un alto porcentaje de venta de productos alimenticios “artesanales” que se comercializan en Catamarca, fundamentalmente en ocasiones como la Fiesta del Poncho. Entre esos alimentos se encuentran confituras como dulces, mermeladas y jaleas de membrillo, bebidas alcohólicas fermentadas, como el vino patero y las bebidas alcohólicas destiladas, como aguardientes, grapas y licores.
Resulta necesario, como premisa esencial, asegurar a la población alimentos inocuos a fin de evitar la ingesta de productos alimenticios que puedan afectar la salud de los consumidores. Por esta razón, este medio publica investigaciones sobre la aptitud bromatológica de licores artesanales y vinos caseros que se elaboraron y expendieron en la Fiesta del Poncho y en otros festivales efectuados en la provincia, realizadas por la licenciada en Bromatología Élida Beatriz Porcú de Vera y otros profesionales.

Aptitud bromatológica de licores artesanales

Los licores son derivados de aguardientes o de un alcohol rectificado. En consecuencia, su composición depende de su origen y modificaciones al destilado. El componente principal es el alcohol etílico. Otro elemento a considerar es el agua de hidratación y una cantidad variable de componentes presentes, que contribuyen a su aroma y sabor.
En el proceso de elaboración adquiere especial relevancia la fermentación de la materia prima a utilizar y su posterior destilación, con el único fin de obtener alcohol etílico de características físico/químico genuinas. Podemos tener una deficiente destilación como resultado de variables concentraciones de metanol, compuesto de alta toxicidad en los seres vivos.
El Código Alimentario Argentino involucra a los licores como bebidas alcohólicas destiladas. Permite una graduación alcohólica no inferior a 15° centesimales; como así también una concentración de metanol no mayor a un mililitro por litro.
Los licores artesanales en su mayoría son elaborados utilizando métodos rudimentarios, enmarcados en pequeñas empresas familiares, con fines de lucro.
Los entes estatales de control de la provincia de Catamarca informaron que un alto porcentaje de productos alimenticios “artesanales” que se comercializan en la Ciudad carece de un rotulado acorde a las normativas en vigencia, además, según datos de estos organismos de control, el 80% de estos productos alimenticios son comercializados en festividades como la Fiesta Nacional del Poncho, evento que se realiza durante el mes de julio de cada año, y en ferias ambulantes.
El objetivo de esta investigación fue conocer la aptitud bromatológica de licores artesanales comercializados en la ciudad Capital de Catamarca. Año 2004.
Se analizaron un total de 19 muestra, las variables observadas fueron: rotulado, cerramiento, graduación alcohólica y concentración de alcohol metílico. Los valores de metanol y graduación alcohólica se encontraron dentro de los límites permitidos por el Código Alimentario Argentino.
El 100% de las muestras no presentaron un rotulado acorde a las normativas y el 38% no cumplieron con un cerramiento adecuado.
Se concluye en que el 89% de los licores artesanales fueron considerados aptos para el consumo, mientras que el 100% fueron declarados no aptos para su expendio.
(Publicado en el Libro de Resúmenes III Congreso Iberoamericano de Ambiente y Calidad de Vida y IV Congreso de Ambiente y Calidad de Vida. Universidad Nacional de Catamarca. Año 2006).

Aptitud bromatológica de vinos caseros

La vitivinicultura es una de los puntales de la economía en nuestro país. El Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.) define al vino como producto obtenido por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborada dentro de la misma zona de producción.
En la provincia de Catamarca, el denominado “vino patero” es considerado uno de los productos regionales por excelencia, elaborado con mostos integrales, sin el agregado de conservantes, rico en azucares sin fermentar.
El INV es el organismo estatal que controla la industrialización, producción y circulación de alcoholes y vinos en nuestro país, como así también la inscripción y registros. Establece los parámetros, límites y tolerancias analíticas en la realización de los análisis físicos/químicos/toxicológicos.
En referencia al rotulado establece una serie de requisitos, declaración del número de registro y alcohol % v/v.
El objetivo del trabajo fue conocer la aptitud bromatológica de los vinos pateros comercializados en la Fiesta Nacional e Internacional de el Poncho correspondiente al año 2006.
Se analizaron un total de 33 muestras. Las variables abordadas fueron: concentración de metanol, alcohol % v/v, rotulado y cerramiento.
Los valores de metanol y graduación alcohólica se encontraron dentro de los límites permitidos.
El 84% de las muestras presentaban cierre hermético e inviolable, mientras que el 42% no contaban con un rotulado según lo establecido por las normativas.
(Publicado en el Libro de Resúmenes III Congreso Iberoamericano de Ambiente y Calidad de Vida y IV Congreso de Ambiente y Calidad de Vida. Universidad Nacional de Catamarca. Año 2006.