"Especialidad que consiste en una masa de pan que admite toda clase de rellenos". Esta definición de empanada del Larousse Gastronomique (la biblia de los cocineros ) es tan amplia que no admite controversias acerca de la elaboración de masas, rellenos y métodos de cocción, los tres pasos sobre los que, en la Argentina, emergen acaloradas diferencias respecto de una provincia a la otra.

El padre de la empanada

Hábil para modificar su discurso sobre la marcha como cocinero que rectifica la sazón antes de emplatar, el prócer usó la metáfora de la empanada para definir los problemas de la Nación y dijo, de acuerdo con el relato de su nieto Augusto Berlín: "Señores, esta discusión es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado fue para defender cada uno su empanada".

La ruta de la empanada

Su finalidad era triple: conservar por algún tiempo la carne molida con distintas especias en un recipiente cerrado (la masa), resultar aptas para el transporte durante largas distancias y, sobre todo, ser fáciles de consumir en cualquier horario y lugar.

Se cree que fue el conquistador Ziyad al-Layti, más conocido como Tarik quien al mando de la invasión musulmana del siglo VIII llevó la fórmula de la empanada a la Península Ibérica y que con los años se hizo cada vez más conocida resultando incluso en versiones gigantes, como la empanada gallega.

Para la Edad Media ya era una preparación popular en toda España, hasta el punto que en el "Libro de guisados" de Ruperto Nola, impreso en Toledo en 1525, se publica su receta, de acuerdo con la recopilación de la doctora Susana Barberis.

La empanada llegó al continente americano con los conquistadores y se resignificó como todas las preparaciones que hacen pie en otras latitudes y se encuentran con el desafío de reproducirse con nuevos ingredientes y procedimientos.

Igual que los guisos españoles o las pizzas italianas, encontró en el país su mejor versión (en este punto no se admite controversia posible), y si bien cada provincia o región tiene su receta que promociona como la mejor, en algo hemos encontrado consenso. Amamos a la empanada argentina.

Tucumana

Salteña

Riojana

Sanjuanina

Jujeña

Santiagueña

Catamarqueña

Litoraleña

Chaqueña

Bonaerense

Sanluiseña

Mendocina

Cordobesa

Patagónica