Desde tiempos ancestrales, los camélidos formaron parte de la vida económica de las civilizaciones precolombinas. La domesticación de las llamas, vicuñas y alpacas fue de gran importancia para los habitantes de estas tierras, ya que estos animales suministraban lana, carne, cuero y eran utilizados como medio de transporte. En pleno siglo XXI, siguen aportando a la alimentación y al abrigo del hombre, con sus particularidades.
En el afán de acercarnos al tema recurrimos a Rosendo López, Director de Ganadería, y a Guadalupe Saadi, del Departamento de Comunidades de Altura del mismo organismo, que depende del ministerio de Producción provincial. Ambos comparten la misma profesión, son médicos veterinarios, y la pasión por los animales. 
Rosendo López, oriundo de La Plata (Buenos Aires), catamarqueño por adopción, nos brinda un panorama de los camélidos, que se desarrollan en la Puna, a más de 3.300 metros sobre el nivel del mar, particularmente en cuatro departamentos del Oeste catamarqueño: Antofagasta de la Sierra, Belén, Santa María y Tinogasta. Aunque también se están realizando algunas experiencias en el Valle Central, pero no en escala.
Para el funcionario provincial, “la producción de camélidos en Catamarca es una de las principales ganaderías que existe en el Oeste o en la Puna catamarqueña, en lo que es Antofagasta, Laguna Blanca, Santa María, donde abundan las llamas. La gente subsiste o vive del camélido, como en el departamento Santa Rosa, donde la vaca o el bovino es la principal fuente de ingreso, también en cuanto a la alimentación”.
Estos animales brindan su carne y su lana. Por ello quisimos conocer sobre su producción y comercialización. “Respecto de la carne de llama es más producción local. Generalmente son productores  de subsistencia, aunque hay algunos que tienen muchos ejemplares, y utilizan la producción para su propio consumo, es decir el autoabastecimiento. Tienen sus llamas, las faenan y comen, o las utilizan para hacer trueques por otros productos como harina, azúcar”. 
Asimismo, asevera que “actualmente, no hay un mecanismo de comercialización de la carne de llama. Es más consumo interno, no solamente en cuanto al tema camélidos sino también en otras especies, como ovino, bovino, caprino”. 
Y agrega otro aspecto a tener en cuenta, indicando que “una de las barreras principales que tiene el productor es la informalidad, no tiene los papeles necesarios para que la producción sea considerada dentro de lo formal, lo cual quiere decir que tenga una factura, estar inscripto en la Afip, tener un carnet de marca y señal y que acredite que son productores ganaderos”.
El apoyo desde la dirección de Ganadería a los productores de la Puna consiste en “la entrega de productos veterinarios, antiparasitaria interna, externa, complejo vitamínico, vacunas, para que el nivel de sanidad de los animales sea la óptima y buena”, destaca López. 
Como aporte al mejoramiento genético de los ejemplares, menciona la “cabaña karwuay, que lleva los ejemplares a Palermo y desde hace 12 años gana, en forma ininterrumpida; tiene los ejemplares de mayor valor genético y se brinda a todos los productores de la zona. No es sólo algo individual sino para mejorar a nivel de la zona,  del departamento y de la provincia”.
La fibra de llama tiene más comercialización, “existen zonas de acopio, en El Peñón, Laguna Blanca; hay cooperativas que acopian la lana de llama y después la venden a distintos compradores. Uno de los compradores es una textil que está en El Pantanillo”, comenta López.
El responsable de Ganadería provincial grafica que “toda producción animal es como una mesa que tiene cuatro patas: la alimentación, la sanidad, el manejo y la reproducción o genética; si una de esas cuatro patas se rompe o está mal, la mesa se cae. No nos sirve tener buenos animales en la cabaña genéticamente si no es bueno en lo sanitario, el manejo y la alimentación. Todo va de la mano. El productor necesita que le preste el macho campeón, pero si no les aplica ningún antiparasitario a las hembras que tiene, el animal no rinde lo que debe”.
Con relación a las estadísticas, si el funcionario provincial asevera que no manejan datos oficiales, se estima que actualmente hay más de 300 productores. El Censo Nacional Agropecuario arrojará datos confiables, ya que “dentro del formato viene una planilla los distintos tipos de animales que existen, incluyendo los camélidos”, afirma, agregando que permitirá conocer cuántos productores y cuántas llamas hay en la provincia”.
Sin embargo, estima que “en los distintos tipos de ferias en Santa María, Palo Blanco, Laguna Blanca y Antofagasta, que se bien haciendo desde hace años, notamos la mejora de los animales no sólo genética sino también en cuanto a la calidad y en cuanto al manejo que hace la gente”.
“Al productor se lo puede dividir en tenedor de animales, que los tienen por tener, y aquellos que producen para poder vivir. Con el tiempo, la gente se está convirtiendo en productor más que en tenedor”, apunta.
Desde su experiencia como técnico y ahora como funcionario, López confiesa que “tuve que aprender de llama y de camélidos, porque cuando estudié veterinaria en Tandil, Buenos Aires, nunca vimos una llama. Cuando vine a vivir a Catamarca tuve que empezar a leer, aprender y estudiar sobre llamas. Es algo muy lindo la producción de camélidos y está creciendo cada vez más”.
“Este año me tocó por primera vez ir como director  a la Rural de Palermo y sentí la gran satisfacción grande de ganar otro año más con nuestras llamas. Uno está acostumbrado a ganar, pero es un trabajo muy difícil que hay que hacer durante todo el añocon los animales. Nuestros veterinarios van a Antofagasta de la Sierra, revisan los animales, es un trabajo  bastante pesado, pero que uno lo hace con bastante satisfacción porque sabe cuáles son los resultados que uno quiere”, relata.
Al referirse al cuidado y alimentación de los camélidos, nuestro entrevistado dice que “se alimentan de las vegas, que son los pequeños pastizales que hay en la Puna; toman el agua de las mismas vegas que son cauces de ríos; el productor que puede comprar o sembrar alfalfa o darles maíz, le da, si no, es un animal que se alimenta de lo que hay en la zona”.
El especialista describe la carne como algo diferente. “Es muy rica, no se la puede describir, es distinta, no se la puede comparar con la de otro animal, pero se puede hacer muchísimos platos con las carnes de llamas”.
“La llama, la quínoa, las papas  andinas, hay un montón de cosas que hay que explotar. Si bien la gente de la Puna hace años y años que viene comiendo eso, ahora se descubre lo que son estos productos y hay que aprovecharlos”, señala. 

La cabaña karwuay
Cabaña es el conjunto de animales. Actualmente, la cabaña karwuay  tiene unos 55 animales entre machos y hembras, que pertenecen a la dirección de Ganadería, y se encuentra en Antofagasta de la Sierra. Su función es prestar a los productores los reproductores de la cabaña para que puedan usarlos para dar servicios a sus animales y así mejorar genéticamente su cabaña.

“Es una producción que va creciendo y mejorando”

Guadalupe Saadi es médica veterinaria y actualmente se desempeña en el Departamento de Comunidades de Altura de la dirección provincial de Ganadería. Y nos describe los animales de la Puna. “Los camélidos se dividen en domésticos y silvestres, dentro de los domésticos tenemos llamas y alpacas y dentro de los silvestres, vicuñas y guanacos. En Catamarca, alpacas prácticamente no se ven, son más características las llamas; y dentro de las silvestres, las vicuñas es una especie que está muy difundida en la Puna catamarqueña; guanacos se ven algunos, pero son más típicos del sur de Argentina”.
Tal como lo indicaba López, Santa María, Antofagasta de la Sierra, Belén y Tinogasta (Fiambalá) “son los departamentos que tienen mayor producción lde lamas, las vicuñas tienen otro tipo de distribución y las trabaja la Secretaría de Ambiente”.
Con relación al hábitat, “los cuatro departamentos mencionados tienen un clima muy similar entre ellos, es Puna, salvo Santa María, tienen un clima árido y alto, tienen cierta altura, ahí es donde mejor crece y se desarrolla esa especie”.
Saadi comenta una experiencia realizada en otras zonas. “Hay trabajos de adaptación de los camélidos en el Valle Central, y la verdad que no han tenido problemas de aclimatación. Se está trabajando mucho en lo que se denomina Extra Puna, lo está haciendo el doctor Horacio Ruiz, quien trabaja con nosotros en la dirección de Ganadería. Ha participado de estas experiencias donde la adaptación de los camélidos en lugares que no son Puna, es buena, se puede adaptar tranquilamente esta especie. De hecho se están criando llamas, por ejemplo en la provincia de Buenos Aires, San Luis, así que se adaptan a diferentes climas”.
Consultado respecto de algún departamento en particular en el  Valle  Central, la veterinaria describe que “como producción de camélidos no, pero sí hay lugares donde se pueden observar algunos animalitos aislados o que los tienen como mascotas en alguna granja o finca. He visto llamas en el departamento Fray Mamerto Esquiú, en la localidad de La Carrera, unas parejitas de llamas, también en Huillapima o en otras en localidades del Valle Central, son algunos animales aislados , pero no como producción”.
También apunta que “en La Viñita, donde Ganadería tiene un campo experimental, se ha traído un número de capones, que son los machos castrados para ver la adaptación  y se ha hecho un régimen de alimentación para después faenarlos, para ver el rinde de la carne. Queríamos ver la adaptación y el régimen alimenticio en el Valle Central, y cómo respondían los animales para su posterior faena. Lo que tratamos es instalar un poquito más la carne de llama, para que se empiece a consumir”. 
Sobre la proyección dentro la producción ganadera, la técnica afirma que “se apunta a que la población de camélidos siga creciendo como el sustento de muchos productores en distintos departamentos de Catamarca”.
Comenta que “la provincia tienen un plan de camélidos, donde se trabaja con los productores organizando ferias, hoy existe el Pro Lana, que también acompaña a los productores para que  tengan una guía de cómo mejorar el almacenamiento, la esquila  y hacer centros de acopios, porque uno de los problemas es que por ahí se esquilaba y se acopiaba sin tener el cuidado suficiente”. 
“Este programa capacitó a esquiladores para que tengan buenas prácticas en las esquilas donde se acopie una lana ya clasificada, se vaya separando por partes, por color. A todo esto apunta el plan camélido, ayudar al productor para que siga aumentando la producción de camélido y a su vez la cadena de la lana, de la fibra, tenga un valor agregado, se pague mejor”, asevera.
“La lana es una de las principales producciones, y hay colores que son los más buscados por los artesanos. Entonces los productores están tratando de apuntar a esos colores de pelaje, el blanco y el negro son colores puros y son los que más se buscan para las artesanías, para los tejidos”, dice, y explica que “la calidad de fibra se mide por finura, cuanto más fina es la lana es de mejor calidad. Hay aparatos para medir la finura, pero al tacto se lo puede hacer”.
“Es una producción  muy interesante, y veo que viene creciendo y mejorando aspectos  que quizás años atrás por falta de insumos o de técnicos se descuidaba, pero hace que el productor hoy por hoy pueda conseguir un precio más lógico. En la lana ya no se utiliza tanto el trueque como antes, que se cambiaba la lana por azúcar, yerba o cualquier otra mercadería, o sea hoy se está exigiendo que se pague un precio lógico. Todavía queda mucho por trabajar porque hay productores que siguen vendiendo la lana a precio bajo o gente que viene de otro lado y no quiere pagar lo que corresponde, pero con el programa Pro Lana y capacitando a los productores, creo que puede seguir avanzando en esos aspectos”.
Los productores están organizados en cooperativas. “En El Peñón, Laguna Blanca, Santa María, o sea en varios departamentos existen las cooperativas. Están trabajando muy bien”, destaca. 

La carne de llama es muy sana
 

Guadalupe remarca que los camélidos “son animales doble propósito, se denominan así porque son productores tanto de carne como de lana, de hecho lo que estamos buscando en las distintas ferias es que tengan tanto aptitud carnicera como una buena cantidad de lana”. 
“La carne de llama es una carne que está considerada muy sana porque es magra, no tiene casi grasa, tiene un alto porcentaje  de proteínas y un bajo tenor graso, por eso es una carne que está muy bien vista para elaboración de platos gourmet”, resalta.
También manifiesta que “acá no está muy instalado el consumo de carne de llama, pero en otras provincias, en restaurantes muy finos, de categoría, los platos de llama son muy caros y son considerados gourmet. Y, por supuesto, en la Puna catamarqueña y en los departamentos donde hay esta producción, la carne de llama se consume y se vende”. 
Ante el auge del turismo gastronómico con identidad catamarqueña, ésta es una oportunidad.
“Lo importante de esto es que la carne de llama se la solicita mucho, y acá se la puede vender como en la Puna”, manifiesta Guadalupe, enfatizando la necesidad de contar con un lugar adecuado para la faena, que “en la Puna se la hace en el patio de la casa; pero la idea es hacerlo como corresponde, y que se pueda vender en las carnicerías, porque hoy tienen un alto costo, porque se  la utiliza para el turismo gastronómico, plato gourmet, en sí no es una carne muy cara”. 

La creación de un matadero es una ventaja

El director de Ganadería comparte que “la idea es levantar un matadero en la Puna catamarqueña para faenar los animales para el consumo humano”.  En este sentido, afirma que “lo único limitante es el financiamiento, hoy el tema económico está golpeando por todos lados”. Si bien considera que “una inversión en el matadero no es un gasto enorme y es una ventaja impresionante tenerlo, actualmente hay otras prioridades. Pero la idea está, no se puede decir si a corto, mediano o largo plazo. Si fuera a mediano plazo sería buenísimo, porque además generaría mano de obra; todo matadero habilitado en la provincia tiene que contar con un veterinario para la inspección de faena, es decir que certifica que la carne que sale del matadero está apta para el consumo. Mucha ventaja tiene la creación del matadero”, sentencia López.
Por su parte, Saadi coincide en que “el problema para vender la carne de llama es que no hay un frigorífico habilitado para la faena de camélidos. Se cerró el frigorífico de Chumbicha, que es donde habíamos faenado unos animales para hacer una prueba piloto de chacinados de llamas. En ese frigorífico, hace dos años, en conjunto con la dirección de Ganadería y el frigorífico Aniano, hicimos unos embutidos, Se faenó en el frigorífico de Chumbicha  que está  habilitado para esta especie, se hizo todo legal, muy limpio. Se faenaron los  animales en el frigorífico como corresponde y los embutidos se fabricaron en el frigorífico Aniano, que también estaba habilitado para hacer esto. El problema es que no hay un lugar”