Por: Olga Balderrama

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Poder  llegar a la gente a través de este medio, es una posibilidad de gran importancia, por ello, quiero expresarme desde una mirada amplia acerca de la gastronomía regional. Un campo tan rico por sus sabores y sus múltiples modos de hacerla y degustarla.

La cocina local es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales. En este sentido, la gastronomía es la relación que sostiene al ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene sus recursos y la manera en que los utiliza, involucrando a su vez aspectos sociales, culturales e históricos.

Las propuestas gastronómicas de cada pueblo enseñan a los demás las costumbres locales que persisten en la región desde hace muchos años. Desde esta perspectiva se considera adecuado vincular la gastronomía al desarrollo de la civilización por tanto impacta sobre los componentes culturales tomando como eje central el acto de la alimentación.

Quisiera profundizar, tal vez no en una receta especifica de algún plato regional o típico de nuestra tierra, Santa María, sino más bien poder resaltar las grandes propiedades de los productos ancestrales de nuestro  territorio, que son tan valiosos y que es necesario darles un valor y un uso de acuerdo a los requerimientos de la gastronomía actual. Adaptarlos a la vida moderna y por supuesto a lo que pide el cliente. Como por ejemplo nuestras especies en general, pero resaltando al pimentón como la especie estrella, porque a nivel país fue considerado uno de los mejores  productos. Si bien es cierto, históricamente el pimentón de todo el Valle Calchaquí es de una excelente calidad, el de Santa María siempre se destacó, asimismo el maíz  capia,  que se lo utiliza para hacer las más ricas humitas, mote y sin duda es el ingrediente principal para nuestra Capia. Masita delicada cuya receta viene de la época colonial y aun en nuestros días se la sigue produciendo. Quien no se siente orgulloso de convidar a nuestros visitantes o llevar de regalo a cualquier lugar, unas capias.

También, no menos importante,  es la nuez, que además de  producirse en Santa María y venderse en muy buena escala, se la transforma en un delicioso y artesanal aceite. Siendo este el primer aceite de nuez producido en la Argentina. Asimismo la harina de nuez es muy buscada por sus propiedades para las personas  celiacas, producto que también se produce en Santa María.

Por otro lado en Santa María es tierra fértil y óptima para los viñedos, cuyos frutos se convierten en exquisitos vinos, como el torrontés y el malbec, exportados para llegar a la mesa de cualquier lugar del mundo.

Merece un lugar destacado, la quinua. Una semilla que  fuera cultivada en todo el territorio por  nuestros originarios, quedando por mucho tiempo olvidada.  Desde hace algunos años se reflota su producción en pequeñas cantidades y se la utiliza en la gastronomía por sus importantes propiedades relacionadas con las proteínas, vitaminas (E, B y A).

Los frutales como; membrillo, durazno, higo y cayote, son ingrediente básico para producir los dulces en sus diferentes variedades y deshidratados como  los orejones de membrillo y pelones de durazno.

Nuestro territorio es tan rico y fértil que además nos brinda las algarrobas y los chañares que mediante un proceso específico se convierten en arropes. Los mismos son muy buscados por sus propiedades medicinales y también por sus sabores para acompañar un postre.

Es así que con esta amplia gama de productos se pueden lograr una importante variedad de platos, reactualizando sus combinaciones y usos. Esa es una de mis  tareas, la de incentivar a las comunidades a recrear ellos mismos su cultura sin perder sus tradiciones pero adaptándolas a las nuevas necesidades para que no se pierdan. Por eso, por ejemplo,  hacer un nutritivo Flan de Mazamorra o de quinua seria, utilizando ingredientes convencionales como el flan común con un aditivo como el maíz o la quinua. Se está aquí, como en otra gran gama de alternativas, dando un valor importante a productos regionales y ancestrales como es el maíz y la quinua.

Los productos de nuestro territorio le brindan a la repostería artesanal bemoles muy exquisitos para explorar.

Santa María cuenta con un patrimonio gastronómico diverso e identitario de las culturas originarias e inmigrantes que habitaron estas tierras. La cantidad de materias primas y productos que surgieron en las mesas dan cuenta de una importante biodiversidad productiva, pese a ello se percibe la necesidad de trabajar y fortalecer la identidad gastronómica local. Se hace necesario que este patrimonio gastronómico sea difundido en la comunidad para generar un sentimiento de apropiación y orgullo.