Los guisados marcan un clasicismo culinario en Argentina, y particularmente en nuestra región, las variantes de los diferentes productos finales, dependen del acceso a materias primas, zonas productivas o viajantes.

Esta vez nos detendremos en un clásico de las mesas de zonas cabriteras productoras por excelencia y enmarcado por uno de los Festivales Populares del Norte Argentino, mejor ponderado, el Festival Nacional del Cabrito, que antes de esta pandemia, nos esperaba cada febrero desde el año 1.972, el cual muestra el esplendor de la materia prima específica y otros más de la región.

De su final multipropósito, podemos enumerar la leche y sus derivados como Queso de poca maduración o guarda, Quesillo fresco, Dulce de leche;  la preciada Carne, que dependiendo de la edad del animal, tiene sus diferentes finalidades, por ej., Charqueados, en alguna Empanada, Embutidos, Arrollados, Estofados o en clásicas Pucheriadas…dirían por ahí. Para animales jóvenes o capones en piezas entera al horno de barro, estaca o parrilla y también el trabajo de curtiembre.

Volviendo al producto estrella de esta columna, nos apuntamos a la guarnición, como clásicamente se lo ubica, podríamos emplazarla en una entrada de mesa y saliendo de ese clasicismo, podemos imaginarla sobre una brusqueta a modo de picada previa o tapeo.

Hablamos de la CHANFAINA, chanfaña en algunas zonas, como dijimos, un guisado con su particularidad y que a modo de redondeo, podemos decir, que es cocido en su propia grasa, lo cual le da, esa característica única.

Como siempre la región, la familia, la/el cocinero definían el cómo y con que,  pudiendo encontrar algunas variantes…por ej.

Chanfaina de hígados, de textura cremosa con tropezones, de sabor intenso y aroma de típico paté, acompañada solo de cebollas cocidas en una grasa de redaño, previamente sancochada, junto a condimentos típicos de la zona.

La variedad médium, por llamarla de alguna forma, es la que utiliza sangre de faena, corazón y bofe, sancochada y cortada en cubos chicos, cebolla blanca, condimentos y a modo de buscar untuosidad, unas cucharadas de harina y algo de caldo de cocción.

Una tercera variante, y a gusto de este cocinero, la más completa y sabrosa, está compuesta de todas o la mayoría de las vísceras del cabrito, iguales pasos previos (corazón, bofe, sangre de faena, librillo, chinchulines, redaño, algo de carne del desposte e hígado) sancochados, picados y sofritos con cebolla blanca, verde y ají de campo, condimentos y la infaltable textura de sanco también típica de nuestra cocina tradicional.

Preparaciones como estas se replican en gran parte de la cocina, no solo regional sino también en la cocina del mundo, donde se busca aprovechar la mayor porción del sacrificio, culto ligado a la alimentación de los pueblos. También resaltar la necesidad que este tipo de plato o preparación se realice con achuras de cabritos lechales o de primera pastura, de sabor suave, dada su alimentación y la terneza inigualable.

La producción cabritera, desde la visión del PRODUCTO DEL KM O,  es una de las economías regionales más importantes junto a la olivícola, nogalera, vitivinícola y la tan característica dulcería de nuestra provincia, entre otras, que nos representan como parte de esta industria maravillosa, industria ligada al producto neto turístico hoy más visible, el turismo gastronómico y el turismo de experiencias.

Tostadas de pan de zapallo y chanfaina picante  

Para el pan: Harina 000 300 gr

Puré de zapallo 150 gr

Levadura fresca 20 gr

Manteca 2 cdas

Sal 5 gr aprox.

Agua c/n solo si la masa lo requiere

Chanfaina: Cebolla verde 1 planta

Cebolla blanca 1 u

Redaño (maya fina de grasa que mantiene posición de intestinos) 1 u

Menudos completos de 1 cabrito

Sancocho de sangre de 1 cabrito 

Procedimiento:

Para el pan:

Active la levadura mezclándola con unas cdas de harina y agua de la receta, deje fermentar la crema lograda.

Luego mezcle la sal con el puré de zapallo, luego con la harina y esponja previa, unifique. Sume la manteca blanda y forme una masa homogénea. De ser necesario agregue cucharadas de agua para obtener una masa blanda.

Fermentar por primera vez. Desgasifique, bolle y de forma; con una varilla fina de madera, enharinada, marque sobre el bolo de masa 6 divisiones haciendo presion con la misma sin llegar a la base, con las manos una levemente los cortes para luego dejar fermentar en placa hasta doblar el volumen.

Hornear a 200°c por 30’. Enfríe, corte rodajas y tueste.

Para la chanfaina:

Sude en una cacerola los vegetales cortados en brunoise con algo de sal y una base de redaño picado.

Pique finamente los menudos ya sancochados y agréguelos al cocido anterior, sume caldo del sancocho de menudos si fuese necesario, condimente con pimentón, ají de campo y comino.

Sobre el final ligue con unas cucharadas  espolvoreadas de harina, logrando una textura cremosa y sin grumos. Rectifique sal, monte sobre tostadas realizadas.