Según el Dr. Alberto Cormillot, Lic. nutrición, durante el verano es cuando más proliferan los microbios. Entonces, aunque siempre es importante contemplar la seguridad alimentaria, durante esta temporada es cuando más hay que hacerlo.

La cocción de la carne

 El Dr. Cormillot remarca que, a la hora de consumir carne, el punto ideal es cuando está rosada y de ahí para arriba. Pero lo aconsejable es “el punto medio”, es decir cocida por dentro y por fuera. Desde ese punto para arriba el consumo es seguro.

A quien le gusta consumir la carne “medio cruda” debe saber que, nutritivamente es lo mismo que comerla cocida. Pero desde el punto de la seguridad alimentaria no lo es
 

Por su parte, Fernando Manera, bioquímico y miembro de la Asociación de Bromatología Ambiente y Zoonosis de Córdoba, explicó en una entrevista con un sitio especializado en agro: “Las bacterias vienen como contaminante en la superficie de la carne. Los operadores cargan la media res sobre su cuerpo, la suben a un camión, la trasladan de un lugar a otro. Por lo cual, la carga microbiológica aumenta durante el proceso de traslado”.

Sumado a ello, cabe aclarar que, si la carne es de dudosa procedencia o corresponde a faena clandestina, los riesgos microbiológicos que pueden venir en la superficie son mayores.

“Las bacterias vienen como contaminante en la superficie de la carne. Los operadores cargan la media res sobre su cuerpo, la suben a un camión, la trasladan de un lugar a otro. Por lo cual, la carga microbiológica aumenta durante el proceso de traslado”.

Manera explicó que el mundo microbiológico viene en la superficie del bloque de carne, no en el interior del músculo. “Al colocar el trozo de carne en la plancha o parrilla a más de 100° de temperatura, al cocinarse todo por fuera, mato el mundo microbiológico que tenía”, explicó.

Según el bioquímico cordobés, el problema más grave es con la carne picada. “Un trozo de carne que tiene microorganismos en la superficie, al molerla, hago que esos microorganismos se distribuyan uniformemente en toda la masa de carne molida”, apuntó.

El punto ideal para el consumo de hamburguesas es “muy conocido”. “Si la corto, y veo que hay una parte rojiza en el medio, eso me indica que la temperatura no ha llegado a los 80° -como mínimo- necesarios para matar al mundo microbiológico. La carne debe estar de color marrón”, advirtió Manera.

Los riesgos de la contaminación cruzada

“La contaminación cruzada es la responsable de la mayor cantidad de intoxicaciones alimentarias conocidas como ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) que hoy se producen en Latinoamérica. Ese desconocimiento del mundo microbiológico que pase a ser otra de las amenazas invisibles”.

No solo la carne cruda, sino todo alimento crudo no procesado viene con microorganismos. Por lo cual, sugiere colocar la carne en un lugar donde no entre en contacto con los demás alimentos que hay en la heladera porque se puede provocar contaminación cruzada.

Al ordenar la heladera, todo lo que implica consumo directo se coloca en la parte superior (fiambres, quesos, lácteos), y todo lo crudo como carne, verduras, abajo.

En este sentido, también hay que tener cuidado en el proceso de la heladera a la cocina. Al poner el trozo de carne sobre la tabla, cortarla con un cuchillo, y colocarla sobre la parrilla o plancha, los microorganismos se pasaron a la tabla, al cuchillo, y a las manos.

Por ello, es necesario lavar todo lo utilizado y las manos como corresponde para eliminar la carga microbiana. De esta manera, al momento de retirar la carne cocinada no debería haber problemas.

En el mismo sentido, el Dr. Cormillot afirma que: “Se aconseja cocinar bien la carne y remarcar que, nunca debe mezclarse los alimentos crudos con los cocidos. Con el cuchillo que cortó la carne cruda, no corte alimentos cocidos”.