El 25 de mayo? de cada año, las comidas típicas de la época colonial dicen presente en la mesa de los argentinos. Recreando escenarios de aquella época, en los actos escolares nunca faltan sobre el escenario los vendedores de empanadas, pastelitos y mazamorra. Además, las familias argentinas comen los tradicionales locro, carbonada o empanadas.

Los argentinos crecimos con un recetario que pasó de boca en boca y de generación en generación sobre la supuesta gastronomía de 1810.

Historia y receta de 5 platos típicos de la época colonial

Locro

Esta comida se encuentra a la cabeza de los platos emblemáticos de la identidad nacional. Este guiso de origen prehispánico -su nombre viene de "luqru", en quechua- era típico en la dieta de varios pueblos andinos, cuya alimentación estaba basada en el maíz, los porotos, la papa y el zapallo. 

La ecónoma Blanca Cotta solía decir que el locro de 1810 era casi una colección de todos los vegetales que por esos tiempos se conseguían en el Río de la Plata. Y es cierto que su base invariable eran los ingredientes autóctonos, como el maíz blanco o amarillo seco y pisado, el zapallo criollo y los porotos secos, a los que se le agregaban clásicos del puchero español.

Así, la carne también ganó protagonismo y al locro se le ponía mondongo cortado en pedacitos, cogote de vaca, vísceras, orejas, huesos con carne y patas de cerdo y varios tipos de chorizos, entre ellos, indispensable, el chorizo colorado que había llegado del viejo continente.

También se sumaron la cebolla de verdeo, la grasa de vaca o cerdo y dos aderezos inseparables de la comida hispana como el ají molido y el pimentón, que le aportaron el sabor picantito y la salsa de tono colorado que lo caracteriza.

Ingredientes para 5 personas (10 porciones) 

• Sal fina a gusto.
• Pimienta blanca molida a gusto.
• Aceite de maíz: 50 cc.
• Panceta: 200 g.
• Falda: 250 gramos.
• Caldo de verduras: 500 centímetros cúbicos.
• Mondongo: 350 g.
• Pimentón dulce: 60 g.
• Comino: 25 g.
• Patitas de cerdo: 200 g.
• Chorizos de cerdo: 3 unidades.
• Chorizos colorados: 3 unidades.
• Maíz blanco: 600 g.
• Porotos: 200 g.
• Puerro: medio atado.
• Zapallo anco: 400 g.

Ingredientes para preparar el aceite picante

• Aceite de maíz: 150 cc.
• Cebolla de verdeo: medio atado.
• Pimentón dulce: 20 g.
• Ají triturado picante: 30 g.
• Agua fría: medio vaso.

La preparación del locro paso a paso

1. Lavar y picar los vegetales en rodajas muy finas. Dejar remojando los porotos y el maíz desde la noche anterior para hidratarlos.
2. Hervir el mondongo durante media hora hasta que quede blando. Repetir el procedimiento en otra olla y agregar las patitas de cerdo.
3. Cortar las carnes, el mondongo en tiras finas y las patitas en dos o tres partes removiendo las pezuñas.
4. Comenzar a preparar el locro en sí mismo. Agarrar una olla grande, poner los porotos ahí y añadirle el maíz con los vegetales. Apartar un poco de cebolla y de apio.
5. Reservar los chorizos, los cortes de carne, la panceta y el zapallo. Cubrirlos con unos cuatro litros de agua y cocinarlos a fuego lento.
6. Remover todo junto. Una vez que la base del locro casero rompa hervor, bajar el fuego e incorporar los chorizos, la panceta y el zapallo.
7. Seguir removiendo de vez en cuando para evitar que los ingredientes se peguen. Si el caldo se consume, agregar un poco más de agua.
8. Terminar la cocción. Una vez que transcurra hora y media de cocción, agregar el mondongo y las patitas. A la vez, retirar los chorizos para picarlos en rodajas muy finas, devolverlos a la olla y cocinar por un par de minutos más.
9. Mientras el locro termina de cocinarse, preparar la salsa roja: saltear con un chorrito de aceite, cebollas y apio por un par de minutos. Apartar todo en un recipiente y agregar el pimiento dulce, el comino, el ají picante y el ajo.
10. Echarle la salsa por encima del locro y servir.

Empanadas

En la época colonial ya era frecuente comer empanadas, esas que -aseguraban las maestras- ofrecían los vendedores ambulantes al grito de: “Empanaditas calientes para todos los valientes”.

Con los años surgieron variantes en función de los productos y condimentos de cada región. Así, resultaron más o menos jugosas, horneadas en horno a leña, de barro o fritas en grasa, más o menos picantes, con papa (como las salteñas y catamarqueñas) o sin papa (las tucumanas), con huevo o sin huevo, con pasas de uva o sin ellas.

Ingredientes

• 1 kilo de carne (nalga, cuadrada, bola de lomo)
• 700 g de cebolla
• 300 g de morrón rojo
• 250 g de cebolla de verdeo
• 400 g de papas cortadas en cubo
• 200 g de grasa
• 6 huevos
• Sal, orégano, pimentón, ají molido y comino.
• Pasas de uva (opcional)

Preparación

1. Cortar las cebollas y los pimientos (sin pepitas ni nervaduras) en cubos del mismo tamaño.
2. Cortar la carne en pequeños cubos y hacer lo mismo con las papas, blanquear unos minutos en agua hirviendo (no deben quedar cocidas por completo).
3. Colocar la grasa en una olla y dorar los pimientos y la cebolla hasta que transparente. Salar.
4. Incorporar la carne y luego las papas.
5. Retirar del fuego minutos antes de terminar la cocción, condimentar y dejar enfriar.
6. Agregar la cebolla de verdeo picada y los huevos duros picados justo antes de armar las empanadas.
7. Estirar los discos de masa hasta obtener 13 cm de diámetro. Para prepararlos ver la receta de la masa para empanadas acá. 
8. Cocinar en horno a 250º C durante unos 12 minutos o freír en abundante grasa de pella.

Se las suele acompañar con una salsa hecha con tomate triturado, ají picante, sal y limón.

Carbonada

Este guiso de trocitos de carne vacuna con verduras (papa, batata, zapallo), maíz y arroz, debe su nombre a que que se cocinaba hasta que todos los leños quedaran convertidos en carbón.

La carbonada forma parte de nuestra cultura culinaria desde los primeros tiempos de la colonización, y se convirtió en uno de los platos más populares en el Noroeste argentino, especialmente en las provincias de Catamarca, Salta y Tucumán. Su consistencia espesa la diferenciaba del puchero español.

De la creatividad autóctona surgió una original forma de presentación: dentro de un gran zapallo ahuecado y cocido al horno. Y el paladar local descartó de sus ingredientes la cerveza, característica en la versión belga, y le agregó el infaltable choclo (tanto desgranado como cortado en ruedas), y los duraznos o damascos en su receta para el verano. Y la volvió tan argentina que José Hernández la incluye en los versos del Martín Fierro.

Ingredientes

• 500 g de orejones de durazno cortados en cuartos
• 1 kilo de carne sin hueso cortada en cubos
• 1 kilo de batata cortada en cubos
• 500 g de zanahoria cortada en ruedas
• 1.2 kilos de papas cortadas en cubos
• 700 g de choclo en ruedas
• 1 kilo de cebolla cortada en pluma
• 1 morrón cortado en cubos
• 1.2 kilos de calabaza cortada en cubos
• 1 pocillo de aceite
• Sal y pimienta
• 100 g de azúcar
• Caldo de verdura y de carne, cantidad necesaria
• 1 pan de campo

Preparación

1. En una olla grande con el aceite caliente, sellar la carne por todos sus lados
2. Agregar la cebolla, la zanahoria y el morrón. Salpimentar.
3. Sumar ambos caldos calientes hasta cubrir la preparación.
4. Dejar cocinar hasta que la carne esté tierna.
5. Agregar los vegetales por orden de dureza: primero, los cubitos de papa. A los 5 minutos, añadir la batata y luego la calabaza.
6. Añadir el azúcar y seguir cociendo a fuego bajo.
7. Cuando falten 5 minutos para que estén las hortalizas, sumar los chocolos y los orejones. Guisar diez minutos.
8. Ahuecar el pan de campo y verter el guiso. Servir de inmediato.

Mazamorra

Por aquel 25 de Mayo de 1810, el maíz ya abundaba en nuestras tierras y había que aprovecharlo. Así nació la mazamorra, cuyo ingrediente base fundamental era el maíz blanco, quebrado, pisado y remojado durante toda una noche, y luego hervido en agua a la que se le añadían unas gotas de lejía, una solución alcalina a base de cenizas cuyo objetivo era separar la cascara del grano.

Se lo servía con leche cruda y azúcar y, a falta de golosinas, era la delicia de los más chicos, que la comían tanto en el desayuno como en la merienda.

El periodista e historiador Daniel Balmaceda, en su libro “La comida en la historia argentina”, relata que era muy popular la figura del mazamorrero, quien recorría las calles a caballo con sus tarros y sus pregones: “¡Mazamorra espesa para la mesa y mazamorra cocida para la mesa servida!”.

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 2 litros de agua
• ½ kilo de maíz blanco
• 200 gramos de azúcar
• Vainilla al gusto

Preparación

1. La noche anterior a la preparación de la mazamorra, colocar el maíz en remojo en el agua.
2. Al otro día, ablandar el maíz en el agua ya utilizada, a fuego dulce.
3. Cuando el maíz esté blando, colarlo y dejarlo enfriar.
4. Calentar la leche con el azúcar y la vainilla hasta que hierva, luego sumar el maíz.
5. Cocinar durante un cuarto de hora el maíz con la leche y retirar cuando esté espeso.
6. Servir con un toque de azúcar y canela en la superficie

Pastelitos

“Pastelitos calientes que queman los dientes”, repetían los vendedores en la época de la Revolución de Mayo por calles y plazas. Los pastelitos dulces eran otra de las golosinas habituales de carros callejeros, como hoy se puede comprar garrapiñada o una manzana acaramelada. Pero también había salados. 

Los ingredientes: una masa hecha de harina con agua, grasa y rellena con trocitos de dulce y luego fritos en grasa. Al parecer, la versión original tenía algunas características distintas a los pastelitos actuales y hay referencias de que eran redondos y su masa parecida a la de las empanadas.

A nuestros días llegaron con forma cuadrada y la masa superior se coloca formando un rombo para que queden definidas las distintas capas. Y con masa hojaldrada.

INGREDIENTES

Masa:
 

• Harina 0000 500 grs
• Manteca 100 grs
• Agua 250 cc
• Sal 1 pizca
• Jugo de limón 1 cdta

Hojaldre:
 

• Almidón de maíz 25 grs
• Margarina 100 grs

Relleno:
 

• Dulce de membrillo 500 grs
• Dulce de batata 500 grs

Decorar:
 

Almíbar

Preparación:

1. Para la masa, hacer una corona con la harina y salar. En el centro agregar la manteca fría, el jugo de limón y el agua. Arenar hasta unir y amasar levemente. Dejar descansar tapada, en heladera.
2. Estirar un rectángulo y untar con la mezcla de margarina y almidón de maíz.
3. Dar una vuleta simple y reservar en heladera por unos 30 minutos.
4. Volver a estirar un rectángulo girando el pliegue original hacia el lateral y repetir la vuelta y el frío. Repetir este procedimiento por una tercera vez.
5. Estirar la masa bien fina y cortar cuadrados de unos 10 cm de diámetro. Reservar.
6. Para el armado, tomar una masa y colocar un cubito del dulce a elección en el centro. Humedecer y tapar con otro cuadrado cerrando el pastelito con la forma estrellada (no cerrando cuadrado con cuadrado, sino con las puntas libres).
7. Presionar bien la masa, lograr la figura del pastelito y freír en aceite caliente.
8. Pincelar con almíbar.